奶酪的消費(fèi)一直是國(guó)內(nèi)奶制品消費(fèi)的短板，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程加快，國(guó)外奶制品輸入國(guó)內(nèi)成為一種趨勢(shì)，奶酪制品的進(jìn)口呈逐年上升的趨勢(shì)，國(guó)內(nèi)很多企業(yè)認(rèn)為，中國(guó)人的飲食習(xí)慣沒(méi)有吃奶酪這一塊，因此，對(duì)奶酪的加工研究比較少。但隨著消費(fèi)觀(guān)念的改變，奶酪制品由于營(yíng)養(yǎng)豐富和方便攜帶成為新的銷(xiāo)售熱點(diǎn)。

奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見(jiàn)的酸牛奶有相似之處，都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的，也都含有乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。每1公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的食品。在工藝方面來(lái)說(shuō)，奶酪是發(fā)酵的牛奶；在營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)說(shuō)，奶酪是濃縮的牛奶。奶酪也是中國(guó)西北的蒙古族，哈薩克族等游牧民族的傳統(tǒng)食品，現(xiàn)也逐漸出現(xiàn)在各個(gè)民族的餐桌上。奶酪在內(nèi)蒙古稱(chēng)為奶豆腐，在新疆俗稱(chēng)乳餅，完全干透的干酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪*多的國(guó)家是荷蘭。

奶酪制作可以看作是牛奶的一種變化，從一種易腐的液體轉(zhuǎn)變成一種半固體的產(chǎn)品，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期以及改變其營(yíng)養(yǎng)豐富程度，在這一過(guò)程中水分活度是一個(gè)很重要的指標(biāo)，它能夠影響微生物的生長(zhǎng)繁殖情況、從而影響奶酪的保質(zhì)期。奶酪和發(fā)酵劑逐漸水解牛奶中的化合物，降低水分活度。這種轉(zhuǎn)變發(fā)生在新鮮奶酪中的概率相對(duì)較小，但在半硬奶酪中卻非常常見(jiàn)。奶酪用鹽處理和貯存過(guò)程中水分流失對(duì)于水分活度而言也是一種降低水分活度的作用。

各種微生物對(duì)aw的生長(zhǎng)需求不同。一般**所需*低aw較高，除了常見(jiàn)的金黃色葡萄球菌為0.87外，大多數(shù)**所需*低aw大于0.9.霉菌所需*低aw在 0.75—0.85。這意味著，如果產(chǎn)品的aw 在 0.90 以上，就有被**、霉菌和酵母污染的風(fēng)險(xiǎn)。如果aw在 0.77—0.90，產(chǎn)品受霉菌和酵母的污染概率更大。如果aw在 0.77以下，產(chǎn)品受微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)變小，可以減少常規(guī)的微生物檢測(cè)。藥品aw檢測(cè)對(duì)于預(yù)測(cè)產(chǎn)品的潛在污染微生物類(lèi)型、保持化學(xué)穩(wěn)定性、評(píng)估物理性質(zhì)至關(guān)重要。通過(guò)控制藥品aw可以降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，還可以用于為不同劑型藥品設(shè)置更加科學(xué)合理的微生物標(biāo)準(zhǔn)。

表2.主要微生物類(lèi)群生長(zhǎng)的*低aw值范圍

    在制作奶酪的過(guò)程中有幾個(gè)直接和間接的過(guò)程可用來(lái)調(diào)節(jié)水的含量和水分活度。鹽水是降低生奶酪和軟奶酪水分活度的重要因素。對(duì)于大多數(shù)奶酪品種來(lái)說(shuō)，鹽和水分的比例是影響水分活度*重要，也*容易控制的參數(shù)。調(diào)整過(guò)程中在選擇發(fā)酵液和培養(yǎng)液的過(guò)程中，需要仔細(xì)考慮奶酪質(zhì)量和耐鹽性。另外也可以通過(guò)調(diào)整水分含量來(lái)調(diào)節(jié)水分活度、例如脫水、酸化和凝乳等也是調(diào)節(jié)奶酪的水分活度的手段。

測(cè)定水分活度可以采用水分活度儀進(jìn)行測(cè)量，市面上測(cè)量時(shí)間*短、測(cè)量結(jié)果*準(zhǔn)確的是美國(guó)METER的Aqualab 水分活度儀。Aqualab 系列水分活度儀是業(yè)內(nèi)儀器類(lèi)型*全、功能*豐富的水分測(cè)試儀。它具有以下幾大優(yōu)勢(shì)：

1.采用鏡面冷凝露點(diǎn)法測(cè)量水分活度，該方法是國(guó)際和國(guó)家的基準(zhǔn)方法，同時(shí)也是美國(guó)FDA、USP、AOAC、GB等國(guó)際國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)方法推薦技術(shù)

2.準(zhǔn)確性高±0.003 aw，重復(fù)性好±0.001 aw

3.*快的測(cè)量速度，讀數(shù)時(shí)間小于5分鐘

5.操作清潔維護(hù)極其簡(jiǎn)單、沒(méi)有耗材

6.用戶(hù)群體占比大：超過(guò)80%的美國(guó)百?gòu)?qiáng)食品企業(yè)在使用