不同脫色工藝對茶籽油氧化穩(wěn)定性的影響
油茶籽油又名山茶油,是我國特有的木本油脂,由山茶科油茶的種子中提取,油茶籽油功效頗多,富含以油酸、亞油酸為主的不飽和脂肪酸,其組成與“液體黃金”橄欖油相似,易于人體消化吸收,是一種上等食用油。此外,油茶籽油還富含角鯊烯、茶多酚、山茶甙、生育酚等活性成分,具有降低膽固醇,預防高血壓、冠心病以及**、**的功效。近年來,韶關地區(qū)對油茶產業(yè)大力扶持發(fā)展,油茶籽油也作為健康**食用油被聯(lián)合國糧農組織重點推廣,合理的制油工藝可以推進油茶籽油產業(yè)的迅猛發(fā)展。
食用油脂一般包括堿煉、脫色、脫臭3個精煉過程,脫色是其中非常重要的環(huán)節(jié),不僅可以除去油脂中的色素、還能去除油脂中的金屬元素、臭味物質等,從而提升油脂的色澤和品質。目前常用吸附脫色法、脫色劑一般有活性炭、活性白土、硅膠、水凝膠、沸石等,其中*常用的是活性白土和活性炭,活性白土經濟,脫色效果好,但脫色后殘留土腥味,吸油率高,活性炭能高效吸附色素等物質,但價格昂貴。大多數(shù)試驗是將兩種脫色劑分別使用,并未同時使用。
采用活性白土脫色(工藝Ⅰ)、活性白土和活性炭粒復合脫色(工藝Ⅱ)2種方法對油茶籽油進行脫色,以油脂氧化穩(wěn)定性為考察指標,看看脫色工藝對油茶籽油品質和性能的影響。
脫色前后油茶籽油油脂氧化穩(wěn)定性分析
用Oxitest油脂氧化儀測定3種油樣在60～100℃的氧化誘導期。**稱取10g待測樣品于油脂氧化分析儀中,壓力為6bar條件下,測得油茶籽油氧化誘導時間。
如圖所示,不同脫色工藝油茶籽油與毛油的氧化誘導時間隨溫度的升高而降低,說明油脂對溫度的變化比較敏感,氧化誘導時間(IP)越長,氧化穩(wěn)定性越高。工藝Ⅰ脫色油的氧化誘導時間低于毛油,溫度較低時,工藝Ⅱ脫色油氧化誘導時間高于毛油,溫度較高時則低于毛油,其原因可能是脫色劑導致部分抗氧化活性成分如生育酚等含量缺失,從而影響油脂氧化穩(wěn)定性。經2種不同脫色工藝處理后,油茶籽油的氧化誘導期均有不同程度的降低,說明脫色工藝加快了油茶籽油的氧化,這可能是因為脫色工序除去了如磷脂、維E等抗氧化物質,使得抗氧化性變差。
結論
工藝Ⅱ脫色油在常溫下氧化穩(wěn)定性*強,其次是毛油,*后是工藝Ⅰ脫色油。其原因可能與脂肪酸的氧化有關,其次,也可能是脫色劑對油脂中過氧化物的吸附,使得氧化穩(wěn)定性增加。
OXITEST油脂氧化分析儀
OXITEST油脂氧化分析儀將樣品置于高氧化應激環(huán)境中,以便在短時間內評估其對脂肪氧化的抵抗力。OXITEST的結果是通過IP誘導期來表示的。IP是指達到氧化起點所需的時間,對應的是可檢測到的酸敗程度或氧化速度的突然變化。誘導期越長,抗氧化的穩(wěn)定性越高。進而分析樣品的穩(wěn)定性或者進行貨架期的評定。
OXITEST的主要優(yōu)點是,確保了代表性的結果,無需大量的樣品制備。樣品基質中的其他成分,如化學氧化劑或過渡金屬,可能會促進氧化,使用萃取物可能不適合預測穩(wěn)定性。
通過 OXISoft?軟件可以進行許多類型的分析:
1. 重復性測試:對同一樣品或標準進行一系列測試,驗證其 IP 周期,計算數(shù)據的準確性和重復性。
2. 新鮮度檢驗:以同一原料為例,檢驗不同批次產品的品質,并進行比較。
3. 配方比較:在相同條件下,確定一個成品穩(wěn)定的配方。
4. 包裝比較:用于檢測哪種包裝能使產品保持在新鮮的狀態(tài)。
5. 老化期間的IP:獲得產品在保質期內IP下降的曲線圖。
